ย้อนกลับ

น้ำปู

เมื่อปูนา กลายร่างเป็น น้ำปู

เมืองแพร่ เป็นเมืองที่น่าอยู่ ทั้งด้วยวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่าย อากาศที่แสนจะดี รถก็ไม่ติดไม่เยอะเหมือนเมืองใหญ่ๆ และยิ่งในเรื่องอาหารการกินของเมืองแพร่ ก็รับประกันได้เลยว่าอร่อย ไม่แพ้เมืองไหน ที่ได้ยินติดหู ก็จะมีเย็นตาโฟ ประตูชัย ขนมจีนน้ำใส ข้าวซอยอันแสนจะอร่อย ลาบแพร่ ซึ่งไม่เหมือนลาบของจังหวัดไหน ด้วยมีกลิ่นหอมๆ  และรสชาติของมะแค่วน   ไส้อั่ว กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ พูดละหิวขึ้นมาทันที ที่บอกมาทั้งหมดยังไม่หมดนะคะ  คิดถึงอาหารอันแสนอร่อยของจังหวัดแพร่ เรา ต้องมาลองเที่ยว ลองชิมอาหารบ้านเรา รับรองอร่อยทุกเมนู และวันนี้ที่อยากจะแนะนำให้ทุกท่านได้รู้จัก ซึ่งบางคนปฏิเสธไม่ได้ว่าเป็นสิ่งที่ไม่เคยขาดจากห้องครัว จึงอยากจะขอแนะนำ  น้ำปู  ให้ทุกท่านได้รู้จักกันอย่างเป็นทางการ

ที่อยู่อาศัยของปูนา ยิ่งแดดร้อนมากปูก็จะพากันออกมาเดินเล่นให้เราเก็บมาก

น้ำปู เป็นเครื่องปุรงรสของคนในภาคเหนือ คล้ายๆ กับ กะปิ หรือไม่ก็น้ำบูดูของภาคใต้  ซึ่งจะใช้ปูนามาทำเป็นของกินที่แสนจะอร่อย จนกลายเป็นเอกลักษณ์ของทางภาคเหนือ หลายคนอาจจะมีคำถามว่าน้ำปูหน้าตาเป็นยังงัย เหมือนปูนาตัวเป็นๆมั้ย และเค้าเอามาทำยังงัยจากปูให้กลายเป็นน้ำปู การทำน้ำปูไม่ใช่เรื่องง่ายๆเลย ต้องใช้ความอดทนอย่างสูง คงต้องเริ่มจากการเล่าถึงการไปดั้นด้นเพื่อจับปูนามาก่อนปูนาต้องไปหาจากในท้องนาในช่วงฤดูที่ชาวนาปลูกข้าวกัน เมื่อข้าวโตได้สักประมาณ 1 – 2 เดือน คือช่วงประมาณเดือนสิงหาคม – เดือนกันยายน ปูนาทั้งตัวเล็ก ตัวใหญ่ก็จะออกมากัดกินต้นข้าวของชาวนา จึงต้องมีการออกล่าหาปูนา วิธีการเลือกปูนา ก็พยายามจับปูขนาดตัวพอเหมาะพอดี ไม่ใหญ่เกินไป ยิ่งถ้าปูตัวใหญ่มากจะมีกากมาก และความมันของปูจะลดลง แต่ถ้าเลือกขนาดปูตัวเล็กเกิน ปูก็จะไม่มีความมัน นั่นเอง การจับปูนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เช่นกัน ต้องออกไปทุ่งนาตอนแดดจัด แดดร้อนเท่าไหร่ ปูก็จะพากันออกมาเดินเล่นกันเยอะ ต้องใช้ความอดทนกับแดด อีกทั้งต้องใช้ความระมัดระวังเวลาเดินในนาข้าวเพื่อไม่ให้เหยียบต้นข้าวต้นน้อยๆ ที่พร้อมจะเติมโตมาเป็นต้นข้าว และออกรวงข้าวให้เราได้กินกัน  เมื่อจับปูมาแล้ว ยิ่งจับได้มากเท่าไหร่ก็หมายถึงปริมาณน้ำปูก็จะได้มากเท่านั้น เมื่อจับปูสำเร็จ ก็จะนำปูมาล้างทำความสะอาด การล้างต้องล้างเอาโคลนออกให้หมด ใช้มือลูบๆ กระดองและตัวปู ต้องใช้ความสามารถพิเศษในการล้างปูเพื่อไม่ให้โดนปูหนีบมือ เพราะแต่ละตัวเตรียมพร้อมที่จะหนีบเพื่อล้างแค้นที่ไปจับพวกเขามา  เมื่อล้างเสร็จต้องเตรียมใบตะไคร้  ข่า ใบฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ในปริมาณที่เหมาะสมกับปู นำมาตำๆ  หรือปั่นให้เข้ากัน และให้ปูละเอียด จนเป็นน้ำ แล้วนำผ้าขาวบางมากรองเอาน้ำที่ได้จากการปั่นละเอียดของปู  กรองเอาน้ำหลายๆ รอบ จนแน่ใจว่ามันปูที่ได้จากการกรองหมดแล้ว ก็จะได้น้ำมันปู พร้อมสำหรับการนำไปต้ม

 

การตั้งหม้อเพื่อเคี่ยวน้ำปูจากน้ำเต็มหม้อเคี่ยวจนเหนียวเหลือปริมาณแค่ก้นหม้อเท่านั้น

  ขั้นตอนต่อไปก็คือ การต้มน้ำปู ซึ่งถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก น้ำปูจะอร่อย หรือไม่อร่อย ก็อยู่ที่การปรุงรสชาติ และการดูแลไฟขณะเคี่ยวน้ำปูนิแหละ นำน้ำที่ได้จากการกรองมันปูนำมาเคี่ยวไฟ  ด้วยไฟปานกลาง ปกติก็จะใช้ฟืนในการเคี่ยว เพราะจะใช้เวลานานประมาณ 1 วันในการเคี่ยวให้แห้ง  การใช้ไฟ ก็จะไม่เร่งไฟให้แรงเกินไปเพราะจะทำให้น้ำปูไหม้และมีกลิ่นเหม็น จะใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ เติมไฟไปเรื่อยๆ แล้วก็เติมเครื่องปรุงรส เพื่อให้น้ำปูมีรดชาดที่อร่อย แซ่บ  เครื่องปรุงก็จะมี พริก กระเทียม ใส่มากหรือน้อยก็ขึ้นอยุ่กับความชอบของผู้กิน เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำมันปูกลายเป็นสีดำ เหนียวๆ  พอเริ่มเหนียวได้ที่แล้ว มีกลิ่นหอมหวนชวนรับประทาน ก็แสดงว่าการเคี่ยวน้ำปูเป็นอันสำเร็จลุล่วงไปด้วยดี  ในการเคี่ยวน้ำปูนั้นต้องหาสถานที่เคี่ยวตามทุ่งนาห่างไกลจากบ้านคน ไม่ได้เป็นเคล็ดลับของความอร่อยนะคะ แต่เป็นมารยาทในการเคี่ยวน้ำปู เพราะก่อนจะมีกลิ่นหอมของน้ำปู กลิ่นตอนเคี่ยวครั้งแรกจะเหม็น บางคนได้กลิ่นไม่ได้ อาจมีอาการเวียนหัว หรือ เจ็บหน้าอก ดังนั้นต้องไปหาสถานที่ในการเคี่ยวไกลจากผู้คน  

การเคี่ยวน้ำปูต้องค่อยๆคนไปเรื่อยๆ ใจเย็น ไม่เร่งไฟ ใช้เวลากว่าจะเป็นน้ำปูที่ท่านเห็นก็ หนึ่งวันเต็ม

บางคนอาจจะมีคำถามว่า วิธีการซับซ้อนขนาดนี้ มันอร่อยหรือเปล่า ขอการันตีความร่อยของน้ำปูเมืองแพร่ของเรานะคะ นอกจากความอร่อยแล้ว เรายังคำนึงถึงความสะอาดในกระบวนการผลิตน้ำปู ไม่มีสิ่งเจือปนอื่นใดที่เป็นอันตราย หรือเจือปนเพื่อหวังจะได้ปริมาณของน้ำปูให้เพิ่มมากขึ้น  น้ำปูสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลากหลาย เช่น น้ำพริกน้ำปู จิ้มด้วยผักลวก กินกับไข่ต้ม แสนจะอร่อย  ยังมียำหน่อไม้แล้วปรุงรสด้วยน้ำปู ถึงหน้าตายำหน่อไม้จะออกมาดำๆหน่อย แต่รสชาติรับรองอร่อยชัวร์  แกงหน่อไม้ถ้าขาดน้ำปูไป ก็ทำให้แกงหน่อมีรสชาติจืดชืดด้วยเช่นกัน หรือบางคนจะเอามะขามน้อย หรือเรียกว่ามะขามฝักอ่อนๆ มาจิ้มกินกับน้ำปู ทั้งรสชาติอันเปรี้ยวจี้ดของมะขามกับน้ำปูที่แสนจะแซ่บ พูดแล้วน้ำลายไหลเลยคะ

การทำน้ำปูนั้นต้องใช้ความอดทน และความพยายามสูง ราคาของน้ำปูในแต่ละปีก็จะขึ้นอยู่กับความยาก ง่าย ในการออกไปหาปู ยิ่งปูหายาก น้ำปูก็ยิ่งแพง ราคาของน้ำปู ราคากิโลกรัมละ 600 บาท ดูว่าแสนจะแพง แต่เมื่อท่านรู้ถึงกระบวนการทำท่าน คงไม่ว่าแพงไปใช่ไหม

            อยากฝากถึงคนรุ่นใหม่ บางคนไม่เคยกิน ไม่เคยรู้จักน้ำปู โดยเฉพาะเด็กๆ รุ่นใหม่ ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ารสชาติเป็นอย่างไร และไม่มีใครอยากจะเรียนรู้วิธีการทำน้ำปูเพื่อจะได้เป็นการสืบสานอาหารพื้นเมืองของเรา ไม่แน่ น้ำปูอาจจะเป็นเพียงตำนานอาหารเหนือที่มีให้คนรุ่นหลังเห็นแต่ในรูปก็เป็นได้

2,645 views

4

แบ่งปัน

มิวเซียมในจังหวัดแพร่